La bebida de soya a pesar de tener una buena calidad nutricional, tiene el inconveniente de presentar factores antinutricionales. De todos los factores antinutricionales, los inhibidores de tripsina tienen el inconveniente de ser prote�nas termorresistentes, por lo que se requieren tratamientos t�rmicos m�s intensivos que la pasteurizaci�n HTST o la UHT para reducir sus niveles. Sin embargo, los tratamientos t�rmicos reducen la solubilidad proteica, que incide directamente en caracter�sticas f�sicas y reolï¿ ...
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La bebida de soya a pesar de tener una buena calidad nutricional, tiene el inconveniente de presentar factores antinutricionales. De todos los factores antinutricionales, los inhibidores de tripsina tienen el inconveniente de ser prote�nas termorresistentes, por lo que se requieren tratamientos t�rmicos m�s intensivos que la pasteurizaci�n HTST o la UHT para reducir sus niveles. Sin embargo, los tratamientos t�rmicos reducen la solubilidad proteica, que incide directamente en caracter�sticas f�sicas y reol�gicas como aumento de la sin�resis, baja viscosidad y reducci�n de la textura. Para mejorar estas propiedades se emple� almid�n de yuca modificado. Por otro lado, como pas� secundario del procesamiento la bebida de soya fue fermentada para mejorar la biodisponibilidad de factores nutricionales y la reducci�n de niveles antinutricionales. Bajo un dise�o factorial 23, donde los factores son tipo de almid�n de yuca modificado (adipato de dialmid�n acetilado (ADA), anhidro octenil succ�nico (OSA) y un almid�n entrecruzado-sustituido (mixto)) y concentraci�n (0.8%, 1.0% y 1.2%), se compar� frente a un control comercial de soya y dos controles l�cteos. Las propiedades de calidad de los tratamientos se evaluaron semanalmente por 21 d�as. Se evalu� el pH, la acidez titulable, s�lidos solubles, sin�resis y viscosidad, color, tama�o de part�cula y su microestructura. Igualmente se cuantifico las c�lulas viables de microorganismos (UFC/ml) y se realiz� un an�lisis sensorial. En t�rminos generales, no hubo diferencias significativas para la sin�resis en los tres tipos de almid�n, el tratamiento con almid�n OSA y mixto mostr� alta viscosidad y fue estable a lo largo del tiempo de almacenamiento. El conteo de c�lulas viables de microorganismos probi�ticos (B. animalis subsp. Lactis y L. acidophilus) fue superior a 6 Log UFC/ml por lo que se considera un producto con propiedad probi�ticas. El an�lisis sensorial mostr� preferencia del producto para el tratamiento OSA por parte de los consumidores, sin embargo, el tratamiento con almid�n mixto tuvo una aceptaci�n general similar al almid�n OSA.
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